La cocina de Andalucía, y particularmente de la provincia de Málaga, ha estado en ascenso durante años. Un número cada vez mayor de estrellas Michelin adornan los restaurantes de toda la región y las ubicuas tapas tradicionales se han elevado de una simple merienda servida gratis con una bebida a una experiencia en sí misma. ¡Algunas de estas ingeniosas creaciones son casi demasiado bonitas para comer!

Este aumento en la calidad general de la cocina en muchos restaurantes y bares de tapas coincide con un mayor enfoque en productos especializados y gourmet en la región. La extensa y templada costa de Andalucía garantiza algunos de los mariscos más frescos disponibles en cualquier lugar, mientras que los productos más oscuros de la tierra y el mar han llegado a los platos en algunos de los restaurantes más reconocidos de toda España y más allá.

Puede encontrar algunos de estos productos en tiendas selectas y especializadas y de distribuidores gourmet, o disfrutar de estas delicias en algunos de los mejores restaurantes de Andalucía. Con el conserje personal adecuado, un guía local o una estadía en ciertas propiedades exclusivas de vacaciones, incluso puede disfrutar de recorridos privados por los sitios de producción artesanal o cursos de cocina internos para resaltar estas incomparables golosinas gourmet.

Incluso la humilde aceituna y almendra se exaltan en Andalucía, y muchas pasas de uvas dulces de moscatel todavía son veneradas por encima del famoso vino. Pero los siguientes productos representan un episodio nuevo y único en la historia de la gastronomía andaluza.

1. Huevos de caracol o "caviar blanco"

Debido a la naturaleza difícil y meticulosa de la producción y el procesamiento del huevo de caracol, esta sigue siendo una operación a pequeña escala en Andalucía, con una asociación de productores que han surgido y se han unido poco a poco en los últimos años. Sin embargo, su base en la provincia de Málaga ofrece el clima perfecto y la Asociación Andaluza de Criadores de Caracol está trabajando actualmente en exportaciones internacionales.

Huevos de caracol

El precio del producto es de aproximadamente € 1700 por kilogramo, en gran parte hasta el proceso de producción intensivo; un caracol fértil produce aproximadamente 3.5 gramos cada año, por lo que un kilo requiere 275 rondas de puesta de huevos (¡no importa cómo identificar un caracol fértil!). Los huevos deben recogerse del suelo estéril dentro de las 24 horas posteriores a su puesta, cuidadosamente seleccionados y lavados, luego conservados en salmuera a baja temperatura durante cinco días, después de los cuales pueden ser embotellados para la venta. Pero no es solo el arduo proceso lo que eleva el precio: se dice que el producto final tiene un exquisito sabor del campo con una textura agradable y toques terrosos de bosque y hierba. Esto, junto con su aspecto blanco perlado y sus supuestas propiedades afrodisíacas le han valido a estos huevos de caracol la etiqueta, "perlas de Afrodita". Si esto no es lo suficientemente tentador, aún puede disfrutar de los propios caracoles, vendiendo por un precio mucho más asequible € 12 por kilo a precio minorista.

2. Caviar RioFrio

El caviar de la variedad más tradicional también tiene una posición única en la escena culinaria andaluza. RioFrio Caviar surgió como el primer caviar orgánico del mundo, del esturión negro criado éticamente en las aguas primaverales naturalmente frías que corren desde las montañas de Sierra Nevada en la provincia de Granada. Con el esturión iraní y ruso del Mar Caspio pescado hasta casi la extinción para el manjar Beluga, era el momento adecuado para una fuente sostenible de caviar verdadero, y la diferencia entre el caviar de granja orgánica RioFrio y el caviar de esturión silvestre es prácticamente imposible de discernir.

Caviar RioFrio

Con alrededor de € 100 por 30 gramos, el producto no es barato. Nuevamente, el proceso es arduo ya que el esturión criado orgánicamente debe madurar al menos 15 años antes de producir el caviar perfecto. A medida que despegaba RioFrio Caviar, los productores introdujeron una gama más amplia de manjares asociados, incluyendo esturión ahumado y embotellado, sal de caviar, huevas de salmón e incluso huevas de erizo de mar. Mientras los chefs y los productos se apoyan mutuamente, el prometedor chef Diego Gallegos, conocido como el "chef de caviar", obtuvo una primera estrella Michelin en su restaurante Sollo, cerca de Málaga, con un menú basado en el caviar y el esturión RioFrio en 2015.

3. Polvo de plancton

Al igual que Diego Gallegos defendió el uso del caviar RioFrio en su restaurante, el chef Angel Leon con dos estrellas Michelin en su restaurante Aponiente en Cádiz, lleva el polvo de plancton al más alto nivel de cocina. De hecho, León es pionero en el uso del fitoplancton marino, recientemente aprobado oficialmente por la Unión Europea para el consumo humano. Se asoció con una nueva compañía centrada en el cultivo y la cosecha de fitoplancton e inició el proceso de cinco años para obtener la aprobación. Hasta ahora, este producto ha sido completamente imposible de obtener para uso comercial. Rico en vitaminas, antioxidantes, omega 3 y numerosos minerales, es altamente nutritivo; Sin embargo, para León, el sabor del mar es lo que lo convierte en una parte tan emocionante e integral de su nueva cocina marinera andaluza.

Plancton

Por el momento, si desea probar este producto, es posible que deba hacer una reserva anticipada en Aponiente. Aquí, Leon sirve un plato de arroz planctónico estilo risotto, una mayonesa de ostras con espuma de mar y plancton, y mezcla el plancton en polvo a través de varias salsas y guisos con todo tipo de mariscos.

4. Chivo de Canillas y la "raza Malagueña"

El tranquilo pueblo de montaña de Canillas de Aceituno, en la franja oriental de la provincia de Málaga, ha sido durante mucho tiempo un jugador importante, aunque discreto, en la producción agrícola. El "pueblo blanco" de raíces árabes es famoso por criar, criar y, por supuesto, servir deliciosos platos de una raza única de cabra, la "raza Malagueña", o raza indígena de Málaga. Los restaurantes aquí como La Sociedad y El Bodegón Juan María se ganaron una sólida reputación en Andalucía y, cada vez más a nivel internacional, por su hijo asado. La cría de cabra o "chivo lechal", que se sirve nunca tiene más de cuatro semanas de edad, siempre se cría en las laderas abiertas, se alimenta solo con la leche de su madre y se prepara de manera simple pero impecable en hornos de leña.

Chivo de Canillas

Durante generaciones, la gente ha acudido desde muy lejos para probar esta especialidad en Canillas de Aceituno; sin embargo, un aldeano emprendedor ahora ha establecido un centro de negocios y distribución para sacar la delicadeza de la aldea y entregarla a los carnívoros más exigentes de España y Europa, con una distribución inminente en Medio Oriente y Estados Unidos. Cocinado lentamente sobre fuegos de madera de olivo, luego envasado al vacío mientras aún está caliente, el "Chivo de Canillas" pronto aparecerá en las tiendas gourmet cerca de usted, si no es que ya. O aún puede aventurarse a Canillas de Aceituno para probar un plato fresco para usted.

5. Espumosos Vinos Moscatel

Málaga ha sido famosa por sus vinos dulces por más de 1,000 años. Alguna vez fue uno de los productos culinarios más buscados en todo el mundo conocido, con los zares rusos y los emperadores eurasiáticos comprando o asaltando acciones durante siglos. La popularidad disminuyó en el último par de siglos, especialmente después de que la plaga de Philoxera diezmara viñedos en toda Europa. Hoy el vino dulce de Málaga ha resurgido; Sin embargo, un producto nuevo y alternativo es levantar los anteojos y las cejas ... un vino espumoso dulce.

Botani Espumoso

Los cavas de España siempre pasan a un segundo plano frente a los champanes franceses, aunque hay algunos muy buenos y los precios son mucho más asequibles. El cava dulce y semidulce, de la siempre presente uva Moscatel con más de 3000 años de historia en la región, surge como nuevos actores en la escena. El burbujeante seco, todavía hecho de uvas dulces, presenta un sabor y aroma afrutado, aunque seco en la lengua. Estos vinos relativamente nuevos se venden en promedio entre € 10 y € 20, presentando una libación alternativa económica para brindar en esa ocasión especial. Algunos de los mejores ejemplos locales incluyen Botani Espumoso “seco y dulce” (variedades secas y dulces) y Apiane Espumoso Dulce (dulce).


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