El mapa culinario está, digamos, salpicado de destinos "imperdibles" bien conocidos y conocidos: ciudades como París, Nueva York, Londres, Bangkok y Sídney, por nombrar algunos, y más destinos rurales o regionales como Provenza , País Vasco, Valle de Napa y Toscana. Pero hay una estrella en ascenso en el gastro-mapa español del que posiblemente nunca hayas oído hablar ... todavía.

La axarquia

En la costa mediterránea de Andalucía, justo en la frontera entre las provincias de Málaga y Granada, se encuentra la pequeña región montañosa de La Axarquía. Este lugar histórico comenzó la producción agrícola en masa con los fenicios hace unos 3000 años y desde entonces ha sido un importante productor de aceitunas, aceite de oliva, uvas y vino. Con el fértil valle del río Vélez drenando todas las montañas circundantes, la región es ahora más que nunca un productor poderoso de almendras y aguacates, y frutas tropicales como mango y papaya, además de aceitunas, aceite y uvas. Es seguro que un nuevo acuerdo comercial que permita que los aguacates de la región ingresen al mercado estadounidense estimulará aún más el negocio.

Sin embargo, más allá de la simple producción agrícola, el área ha agregado cierta delicadeza a sus tradiciones culinarias centenarias. Dos de las mejores bodegas de Andalucía llaman hogar a La Axarquía: Ordoñez y Bodegas Bentomiz, ambas con vinos galardonados internacionalmente. Una tercera bodega axarquiana reclama la bodega más pequeña de España, Sedella Vinos, produciendo el único vino tinto de la región elaborado con uvas realmente cultivadas en La Axarquía. Y con un legado árabe de más de mil años, muchos platos tradicionales han desarrollado una nueva vida. La sopa fría de almendras y ajo puede no sonar tan apetitosa, pero el "ajo blanco" puede ser una delicia cuando se hace con estilo, al igual que el "salmorejo", una espesa emulsión de sopa fría de tomate.

Algunos de los mejores chefs de la región los usarán no como platos solos, sino como acompañamientos, como un tártaro de pescado delicado en una salsa de ajo blanco servido por el chef Juan Quintanilla en Nerja, el pueblo costero axarquiano que cuenta con los mejores restaurantes entre Málaga. y Almeria. El chef nacido en Axarquía, José Carlos García, utiliza esferas gelatinosas de una sopa de pescado tradicional para acompañar un suculento bacalao en su restaurante JCG, galardonado con una estrella Michelin. No es de extrañar que los chefs locales se estén poniendo creativos con los mariscos tampoco, el pueblo axarquiano Caleta de Vélez es el puerto pesquero más importante y activo de la provincia de Málaga.

Es cierto que muchos de los pequeños pueblos de montaña de La Axarquía presentan un tipo de comida tradicional abundante y rústica, pero algunos de ellos han desarrollado técnicas simples en un arte del que apenas pueden contener su orgullo. En Canillas de Aceituno, por ejemplo, una larga historia del mejor asado se ha convertido en una reputación ampliamente reconocida. Con todos los restaurantes de lujo de la zona de Marbella, los españoles aún harán la hora y media de viaje a las colinas de La Axarquía para probar el famoso chivo asado al horno que se sirve en cantidad en La Sociedad en Canillas de Aceituno a diario. Gracias a un joven emprendedor "Canillero", ahora puede comprar el famoso "chivo de Canillas" previamente asado y empaquetado por la compañía local del mismo nombre en tiendas gourmet en toda España y más allá.

Cada una de las aldeas de La Axarquía tendrá al menos un festival gastronómico cada año en el que se convertirán en toneladas de su especialidad particular, desde morcilla o sardinas hasta queso de cabra o la simple bondad de cerezas frescas o castañas asadas. La gastronomía ha sido una parte integral de la vida axarquiana durante siglos, incluso si las personas sin pretensiones no lo pensarían dos veces. Pero si no has oído hablar de La Axarquía hasta ahora, mantén tus oídos abiertos y tus papilas gustativas listas, es muy probable que lo hagas pronto.


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