Las ostras de roca de Carlingford en Lough, Irlanda, se recomiendan para este plato ya que son cremosas y ricas con un toque metálico distintivo, que contrasta bien con la dulzura de la salsa Champagne. Esta receta combina la indulgencia y la riqueza de la cocina tradicional francesa, con sabores claros y limpios preferidos en la cocina asiática para cortar texturas grasas o ricas, un estilo característico en el restaurante que proviene del fondo japonés-francés del chef. Hornear las ostras las hace más dulces y delicadas que cuando están crudas.

Ostras de roca

Ingredientes

6 ostras grandes
100 g de espinacas frescas
1 diente de ajo pequeño
3 yemas de huevo
40 g de mantequilla clarificada sin sal
10cl de champán (el vino espumoso también funcionará como sustituto)
queso parmesano
1 manzana verde
30g de acelga roja
Sal, pimienta, aceite de oliva

Direcciones

Abra las ostras con un cuchillo o pídale a su pescadero que las prepare para usted. Retire las ostras de sus conchas y vierta el agua en una taza. En una sartén pequeña, hierva las ostras durante 30 segundos, agregue su propia cáscara de agua, luego retírela con una cuchara ranurada y reserve.

En una sartén separada, hierva las conchas de ostras con un poco de vinagre hasta que estén blancas y limpias. Retirar y reservar.

Coloque un tazón sobre una cacerola de agua hirviendo (baño maría) y agregue las yemas de huevo, una pizca de agua y sal y pimienta. Batir en una emulsión. Una vez que esté espesa y cremosa, agregue la mantequilla y mezcle. Debe obtener una salsa con una consistencia similar a la mayonesa. Agregue lentamente el champán a esta mezcla.

Limpia y lava las espinacas, luego fríelas en una sartén con un poco de aceite de oliva y un poco de sal.

Para colocar en el plato, coloque las conchas de ostras en su plato para servir. Agregue una pequeña cantidad de espinacas en cada caparazón de ostras. Cubra con una ostra, luego vierta sobre la salsa cremosa de sabayon.

Encienda su parrilla a 180 grados C y coloque las ostras en el estante más bajo - parrilla durante 3-5 minutos hasta que el sabayon esté dorado y burbujeante.

Sirva con una ensalada de manzana verde rallada y acelgas rojas.

Gracias a Walter Ishizuka, jefe de cocina de Brasserie Joel, Park Plaza Westminster Bridge Hotel, por la receta.

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